ソーセージは添加物が多くて身体に悪い？

ソーセージ、うちでは普通のソーセージも魚肉ソーセージも子供が好きでよく食べるのですが、防腐剤、添加物が多くて身体に悪いとよく聞きます。そこで、今回、本当に防腐剤が多いのか、本当に身体に悪い成分なのか等、検証してみたいと思います。忖度無しで書いていきます。

以下、とりあえずChatGPTにソーセージに使われる添加物を聞いてみました。

1. 保存料

• 亜硝酸ナトリウム: ソーセージの色を保持し、ボツリヌス菌の増殖を防ぐ。
• 硝酸カリウム: 同様に保存効果を持つ。

2. 発色剤

• アスコルビン酸（ビタミンC）: 発色を良くし、酸化防止効果もある。

3. 安定剤・増粘剤

• カラギーナン: 水分を保持し、ソーセージのテクスチャを安定させる。
• グアーガム: 同様にテクスチャを安定させる。

4. 酸化防止剤

• エリソルビン酸ナトリウム: 脂肪の酸化を防ぎ、品質を保持する。

5. 乳化剤

• リン酸塩: 肉と脂肪を均一に混ぜるために使用される。

6. 調味料

• グルタミン酸ナトリウム（MSG）: 旨味を強調する。
• イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム: 旨味を補強する。

7. 酸味料

• クエン酸: pHを調整し、風味を安定させる。

8. 香料

• スモークフレーバー: 燻製風味を添加するために使用される。

9. その他

• 糖類（砂糖、デキストロース）: 味を調整し、発酵を助ける。
• 食塩: 味付けと保存のために使用される。

具体的な添加物の例

• ホットドッグ: 亜硝酸ナトリウム、リン酸塩、カラギーナン、MSGなどがよく使われる。
• サラミ: 保存料として硝酸塩、発色剤としてアスコルビン酸、安定剤としてカラギーナンなどが含まれる。

これらの添加物は、ソーセージの品質を保ち、安全に保存するために使用されています。ただし、添加物の使用は国や地域の食品規制に従って管理されていますので、各製品のラベルを確認することで、具体的な成分を把握することができます。

⇒ChatGPT非常に優秀ですね。たぶんだいたい正しそうなので、これを前提に話を進めていきます。１３種類入っているので、多いと言えば多いのかもしれません。ただし、他の食品にも添加物はたくさん入っていると思うので比較が欲しいところではあります。さらに、「種類が多い＝危険」と判断するのも安易過ぎます。危険な成分が１種類でもそれが多量に入っているならそれの方が危険なのは明らかでしょう。

まず、食塩・糖類はスルーします。これが危険だと言っていたら何も食べられません。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸もうまみ成分で、それが別に悪いこともないでしょう。これが悪かったら、ダシ類全般食べられないでしょう。
アスコルビン酸はビタミンCで積極的に摂りたいくらいです。過剰に摂取しても尿から出るらしいです。
クエン酸も酸味ですよね。柑橘類には含まれるので問題ないでしょう。キレート効果でカルシウムの吸収も促進するはずです。
フレーバーは香料ですね。まあ、少しは悪いかもしれませんが、大したことはないでしょう。
カラギーナン・グアーガムは増粘剤ですね。多糖類（糖がたくさんくっついたもの）で腸からそのままは吸収されないみたいです。腸内細菌に分解されたら糖として分解され、されなかったらそのまま便として出る感じでしょう。食物繊維に近そうです。粘性があることも踏まえ、便秘とか下痢とかを引き起こす可能性はあるかもしれませんが、摂取量によりそうです。食物繊維もそうですよね。
エリソルビン酸ナトリウムは酸化防止剤ですね。酸化を防ぐだけならそんな悪さしなそうです。調べたらビタミンCの立体異性体なので、その点でも安全性は問題なさそうです。

リン酸塩、この辺から個人的にけっこう安全性に懸念が出てくる気がします。あまり天然に無さそうです。調べたところ、人の体にもリン酸塩がそもそもあるそうです。なんと歯や骨。wikipediaによると「骨の約70%はリン酸カルシウムの一種である、炭酸イオンを 6%から 9%含有するハイドロキシアパタイトからできている。」らしいです。じゃあリン酸塩は安心かと思いましたが、下記のサントリーの記事によると「リンを摂り過ぎるとカルシウムの吸収を邪魔し、反対にカルシウムを摂り過ぎるとリンの吸収を低下させ」るようです。
https://www.suntory-kenko.com/column2/article/8562/#:~:text=%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8%E5%A1%A9%E3%81%AE%E9%81%8E%E5%89%B0,%E6%B0%97%E3%82%92%E4%BB%98%E3%81%91%E3%81%BE%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%86%E3%80%82

まあ、リン酸塩も摂り過ぎなければ大丈夫そうです。
さて、そろそろやばそうな亜硝酸ナトリウム。亜硝酸と言えば、それだけで身体に悪そうです。でも塩酸は身体に悪くても水酸化ナトリウムと中和した塩化ナトリウムは食塩だし、亜硝酸ナトリウムなら大丈夫なんでしょうか？

まず、亜硝酸ナトリウムは発がん性が懸念されていたそうですが、現状、そのような証拠はないそうです。まあ、コロナワクチンなどもそうですが、こういう因果関係を証明するのは非常に困難なので、証拠がない＝安全とは思えないです。
亜硝酸ナトリウムの効果の「ソーセージの色を保持し、ボツリヌス菌の増殖を防ぐ。」についてですが、「ボツリヌス菌の増殖を防ぐ」ことから、少なくとも抗菌効果を持つことは間違いないと思います。そうすると、腸内細菌への影響が出る可能性はあると思います。ただし、人体において、希釈されるので、希釈された状態で腸内細菌に影響が出るかは不明と言えます。それと亜硝酸ナトリウムは胃酸で亜硝酸と塩化ナトリウムになりそうな気もしますがどうなんでしょう。

亜硝酸ナトリウムの安全性について調べたところ、「 胃の中でアミンと亜硝酸とが結合すると、ニトロソアミンという強力な発ガン物質になります。」というホームページを見つけました。
http://www.vic-japan.gr.jp/fact&figure/c/c_cancer.html
あくまで個人のホームページなので、これを鵜吞みにはできませんが、なんと農林水産省のページでも「ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあるということが一部で指摘されています。」という記載があったのであながち間違いでもなさそうです。ちなみに、農林水産省のページは植物などに含まれる硝酸塩の安全性を説明しようとしていました。ただし、硝酸塩の安全性の説明も正直説得力は弱めでした。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/about

ということで亜硝酸ナトリウムを摂取すると発がん性物質であるニトロソ化合物を摂取する可能性がありそうです。さらに調べると胃がんと大腸がんのリスクが上がる可能性があるようです。
https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06160150305

ちなみに日本の亜硝酸ナトリウムの上限量はEUよりも厳しめのようで、そこは少し安心材料と言えます。https://www.maff.go.jp/j/kokusai/kokkyo/platform/pdf/platform-209.pdf
また、日本のソーセージの亜硝酸ナトリウムの上限が70mg/kg、魚肉ソーセージの上限が50mg/kgであり、魚肉ソーセージの方が少し亜硝酸ナトリウムは少ないみたいです。

硝酸カリウムは上記の農林水産省のページの通り、亜硝酸カリウムに変化する可能性がありますが、そもそも野菜から硝酸塩を摂取しているようなので、亜硝酸ナトリウムに比べたら、危険性は無いように思いました。

ということで、ソーセージで注意すべきは亜硝酸ナトリウムということです。ただし、結局どれくらい食べたかどうかが重要そうな感じもします。普段時々食べている程度で影響が出るとまでは断言できないというのが、正直なところかと思いました。また、野菜に含まれる硝酸塩がどの程度、亜硝酸塩になるか次第でも、ソーセージから摂取される亜硝酸塩の寄与度が変わってくるように思います。

今後追加で調べてみようと思います。

気になる人は、亜硝酸ナトリウムを使用していない「無塩漬ソーセージ」を食べると良いと思います。防腐剤が入っていないと、劣化は早そうなのと、値段は確実に上がるのがデメリットですね。
それと、無塩漬と言いつつも、亜硝酸ナトリウムが含まれるような製品もあるらしいので注意が必要です。以下の記事によると、セロリパウダーを使うことで、それが亜硝酸ナトリウムの代わりになるらしいです。https://meiblo.com/uncured/